Основным регионом, где выращивают и подвергают чай дальнейшей обработке, является городок
Удзи в префектуре Киото. В качестве сырья используется специальный, теневой сорт куста –
тэнтя (тэнча). По сути это разновидность куста, которую необходимо в определенное время частично оградить от солнечного света.
Зачастую
затенение начинается за 20 дней до сбора листа. Над плантациями навешивают специальные, солнценепроницаемые сетки. Они в свою очередь закрывают куст от солнца на 75-98%. Таким образом листья созревают чуть позже, успев набрать побольше необходимых микроэлементов для хорошего вкуса чая. Да и нежные, маленькие побеги отлично растут, не опасаясь палящего солнца.
А дальше начинается
сбор и производство:
- Верхние, маленькие листики идут на производство церемониального чая. Нижние – для кулинарных целей.
- После этого сырье проходит этап остановки ферментации для сохранения цвета, свежего вкуса и нежного аромата. Здесь используется метод быстрого пропаривания. По времени это около 15-20 секунд.
- Далее чай отправляется в специальные камеры для охлаждения прохладным воздухом. Делается это для того, чтобы горячий, распаренный лист не слипался в комочки.
- Следующим этапом идет сушка сырья. При температуре около 150 градусов по Цельсию чай доводят до минимального содержания влаги в листе.
- Финальной стадией является обработка листьев до порошкообразного состояния. Происходит это в специальных жерновах. Они бывают с ручным или электрическим приводом. Сам процесс достаточно сложный и ответственный, т.к. здесь можно очень легко испортить самое высококачественное сырье. Если мы говорим о традиционном, ручном способе помола, то за 1 час в каменных жерновах можно сделать лишь около 40 г качественного, готового чая. Более скорое измельчение приведет к перегреву и потере качества чая.